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小杨生煎众多上海人伸长了脖子,那滋啦滋啦的

2017-06-09 11:08 来源: 小杨生煎官网

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  每天早上五点半,负责打面的师傅就忙碌起来了。水、面粉加酵母揉好,有时会打入昨晚留下来的少许老面以增添风味。上海小杨生煎的面皮配方并不固定,全由师傅根据当天的天气,凭经验调节。揉好面后醒发十五分钟后,面团略微膨胀松软,方可拿去切剂子包馅。
 
  小杨生煎、东泰祥…上海人吃个生煎都能吵架。正在醒发的生煎们肉馅则是绝不外传的秘方。四川中路店内有中央厨房,每天由老师傅将前腿肉打成肉馅,冷冻运输至各家分店。都说小杨生煎包是不加皮冻的“清水”生煎,其实皮冻也加,只是少,还用了三种酱油调味,是老上海熟悉的甜鲜口感。
 
小杨生煎加盟费多少
 
  包生煎的师傅几乎不用称,全凭手感。25克的皮配25克的馅,一包一个准。白嫩的生煎在指间成型,蘸了绿葱花白芝麻,尤其玲珑可爱。为何要在入锅前就蘸上芝麻?据说,这样才能让面皮在油煎时充分吸收芝麻和葱花的香气。
 
  包好后,生煎还要继续发酵半小时以上。原本结实的小个头发得圆润起来,七八十个生煎挤挤挨挨地塞进大铁锅里加热,楠木盖子盖上,不一会就爆出吱吱的滚油声。虽说小杨生煎一向是褶子朝上煎,但虾仁生煎为示区别,也是褶子朝下,并没有什么原教旨主义的坚持。
 
  淋过一次水,待水蒸气把面皮蒸熟后,生煎便可出锅。一个个如饱满臌胀的小包子,松软面皮带着发面特有的麦香。底部松脆,因吸收了一部分肉汁而具有了更丰腴的口感。内里肉馅浸出少许汤汁,肉质紧实。
 
  据说以往有会“做人家”(节俭)的老先生,把外皮吃了,肉馅打包回去,还可以烧一锅菠菜肉圆汤,想来不是虚言。
 
  临走时,发现门口立着“本店获评必比登(米其林系列)美食推介餐厅”的牌子。跟经理问起店里的生意有没有变化,他倒是很淡定:“好像是好了一点吧。”的确,如小杨生煎这种老字号,对于米其林的依赖度并没有想象中的那么高。那些风雨无阻排着队的老上海食客们,甚至不一定知道什么是“米其林”,也没有兴趣去考证各种生煎流派孰优孰劣。
 
  于他们而言,这就是从小吃到大的熟悉味道,仅此而已。更多信息请继续关注小杨生煎官网
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